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乳酸菌とは?

おなかにいい乳酸菌といいますが、乳酸菌とは何か、乳酸菌からヨーグルトなどの発酵乳ができる仕組みやはじまりについてまとめました。

乳酸菌とは

yogurt01乳酸菌とは広義では「糖を分解して乳酸など多量の酸を作るが腐敗産物は作らない細菌」と定義されています。
悪玉菌である大腸菌も同じように糖を分解して酸を作りますが、タンパク質を腐敗させることがあります。
腐敗とは、主にタンパク質を分化して有害な物質を作ることをいいます。
反対に細菌やカビ、酵母などの微生物が、糖などを酸素のない状態で分解しエネルギーを得る過程を発酵と呼び、乳酸菌はタンパク質を分解しても腐敗させることはありません。

乳酸菌の多くは酸素のあるところでも成育できる通性嫌気性菌(酸素があってもなくても代謝を替えて生息できる菌)で温度も4~45度と幅広く、糖やビタミン、ミネラルなどが豊富にある場所を好んで成育します。
動物や植物と生息できる環境が似ているため、基本的に動物や植物が生息する場所には乳酸菌も生息しておりお互い相性は良いです。

乳酸菌は棒状の桿菌と球形状の球菌に分類されます。また発酵形式により糖から乳酸のみを作るホモ型乳酸菌と、乳酸以外に酢酸、アルコール、炭酸ガスを作るヘテロ型乳酸菌に分類されます。乳酸菌は現在33属に分類されています。

乳酸菌から発酵乳ができる仕組み

発酵乳は現在のところ約1万年ほど前に中央アジアから西アジアにかけての広い地域で自然発生的に生まれ、広く利用されるようになったと考えられていますが、確かなことは良く分かっていません。

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約1万2千年前に私たちの祖先は家畜を飼育し、穀類を栽培する牧畜農耕生活を送るようになりました。牧畜により乳を利用するようになったと思われますが、乳はそのまま保存しようとしてもすぐに変質し、腐敗してしまいますので利用しにくかったと思われます。しかし、あるとき乳酸菌が混入することで、そのまま放置しておくと酸味ととろみがつき、乳が腐敗しにくくなるということが分かりました。
乳に乳酸菌が混入すると、乳酸菌が乳にある乳糖を発酵して乳酸を作り、この乳酸によって乳中のタンパク質が凝固し、これをかき混ぜてしばらくすると乳が発酵乳となり酸味ととろみがついてきます。これが乳の「乳酸発酵」という現象です。
乳酸菌は家畜の乳房や植物の表面などいたるところに生息しています。腐敗菌も乳酸菌とともに同じように生息していますが、乳酸によって酸性化された乳の中で腐敗菌は増殖することができません。あとは酸性化された乳に飲食した分を継ぎ足ししていけば、ずっと発酵乳として保存することができます。
私たちの祖先は乳酸菌を利用することで腐らない発酵乳を作り出し、その後にバターやチーズなどの保存がきく発酵乳製品を作るようになりました。

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